SHAMBAR

 

SHAMBAR DE LOS LUNES  

  Ingredientes :

• 1 k de trigo resbalado, especial para shambar (no es lo mismo que pelado) 
• ¼ k de frejol bayo
• ¼ k  de arvejas secas
•  ¼ k. de garbanzos
•  ¼ k  de habas secas
•  ¼ k  de pellejo de cerdo (de preferencia tierno)
•  ¼ k  de costilla de cerdo ahumada
•  2 – 3 cebollas, picada en cuadritos
•  Ajos molidos
•  Ají panca amarillo
•  Aceite
• Sal
• Hierba buena
• Maíz para cancha  

 Preparación: 

Remojar las menestras y el trigo resbalado desde la noche anterior (se recomienda quitar las partes negras u ojuelos de las habas, para evitar un color muy oscuro del shambar.

Hervir las menestras y el trigo durante una hora y media ó más (es preferible hervir las habas aparte, para evitar que se deshagan), añadiendo agua hervida para reponer la que se va consumiendo.

Agregar el pellejo de chancho y la costilla de chancho ahumada (ambos cortados previamente en trozos).

Aparte en una sartén preparar el aderezo con dos o tres cebollas de cabeza cortadas en cuadraditos, ajo molido, ají panca amarillo, aceite y sal al gusto. Dorar todo.

Cuando el pellejo, las costillas, las menestras y el trigo están bien cocidos, agregar el aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el sabor peculiar al shambar.

Remover constantemente la preparación, para que no se asiente y queme. Al final no debe quedar ni muy espeso ni muy aguado. 

En forma paralela se prepara cancha.

Servir echando un puñado de cancha sobre cada plato del rico shambar y además se recomienda poner cancha a la mesa para servirse según el gusto. 

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SUDADO DE PESCADO

INGREDIENTES

6 filetes de pescado de 160 g c/u

2 cda.aceite

1 diente de ajo triturado

2 cebollas a la pluma

3 tomates sin pepas, en tiras

1 cda.ají amarillo molido

1 tz.caldo de pescado

1 tz.chicha de jora

1 cda.culantro picado

1 ají amarillo sin venas ni pepas

1/2 kg.yuca sancochada en bastones

6  tz.arroz blanco cocido

 sal y pimienta

PREPARACIÓN

Sazone los filetes de pescado con sal y pimienta, Reserve.

Caliente el aceite en una olla a fuego bajo y fría el ajo con la cebolla, el tomate y el ají amarillo molido durante dos minutos. Acomode encima los filetes de pescado y vierta el caldo y la chicha. 

Tape la olla y cocine a fuego medio durante 10 minutos. Agregue el culantro y el ají amarillo entero, y rectifique la sazón. Tape la olla y retire del fuego.

Sirva el sudado de pescado con la yuca sancochada y el arroz.

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Arroz chaufa

Ingredientes:

– 2 tza. Arroz
– 250 gr. Filete de Pollo, cocido, cortado en trozos y dorado en aceite
– 4 Tajadas de Tocino sin grasa, en trozos pequeños
– 8 Tallos de Cebollita china, cortada en trozos
– ½ Pimiento rojo, cortado en trozos pequeños
– 3 Huevos
– 1 crda. Leche
– 2 crdtas. Kion finamente picado
– 1 crdta. Ajo molido
– Sillao o Salsa de Soya al gusto
– 1 cdra. Aceite
– Sal y Pimienta al gusto 

Preparación:

Antes de preparar la carne, dora el kión cortado en tiras grandes (para darle sabor al aderezo).

Prepara el arroz de la forma acostumbrada con ajos, agua y sal.

Bate los huevos ligeramente, agregarles 1 cucharada de leche, sazonarlos y freírlos en una sartén con aceite. Una vez que la tortilla esté lista, retírala de la sartén y córtala en trozos pequeños.

Fríe el tocino a fuego mediano, en una sartén sin grasa hasta que esté cocido pero no crocante. Retíralo de la sartén y escúrrelo en papel absorbente. En la misma grasa del tocino fríe el ajo y el kion.

Sube el fuego y agrega la cebollita china y el pimiento. Cocinar unos minutos. Incorpora luego el sillao, el pollo y la tortilla en trozos. Mezcla todo. Si estuviera muy seco, agrega 1 cucharada de agua hirviendo.

Agrega por último el arroz, y mezcla bien. Si deseas un sabor más intenso, puedes agregarle 4 o gotas de aceite de ajonjolí.

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Arroz con leche

Ingredientes:

- Una taza de arroz
- Canela, una rama
- Leche, un litro
- Azúcar, dos tacitas
- Clavos de olor, 4 ó 5
- Cáscara de naranja rallada
- Esencia de vainilla, una cucharada pequeña
- Tres nueces picaditas
- Pasas
- Canela en polvo

Preparación:

  El primer paso será poner a calentar un perol de buen tamaño con  un poco más de un litro de agua, cuando el agua vaya tomando temperatura echamos los clavos de olor, esperamos a que el agua llegue al punto de ebullición.

En el momento que el agua comience a hervir será cuando tenemos que echar el arroz al agua. En ese momento veremos como el agua deja de hervir, esperamos a que el agua vuelva a hervir y mantenemos con el fuego intenso durante unos 14 ó 15 minutos, hasta que el arroz esté bien cocido. Es importante remover constantemente el arroz.

Cuando el arroz esté bien cocido y quede muy poca agua en el perol, agregamos la leche al arroz cocido. También vamos a incorporar las nueces picaditas, un puñadito de pasas, el azúcar y un poco de la piel rallada de una naranja.

Removemos para mezclar todos los ingredientes y mantenemos a fuego intenso sin dejar de remover. Esperamos a que la mezcla comience a hervir, entonces mantenemos durante unos dos o tres minutos más antes de apartar del fuego. Ya tenemos terminado el arroz con leche , para servirlo,  espolvoreamos un poco de canela en polvo por encima.

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CUY CHACTADO

 

Ingredientes

(1 – 2 porciones)

• Un cuy entero
• 200 g. de harina de maíz
• 500 ml de aceite vegetal
• 3 dientes de ajos
• Comino
• Pimienta
• Sal
• Limón

Preparación:

Cuy chactado: Se lava el cuy  y se echa limón por todo el cuerpo, dentro y fuera. Déjalo reposar una hora y luego enjuagalo y déjalo secar por dos horas.

Se muele los granos de maíz blanco tostado con sal hasta lograr los 100 gramos necesarios. En una tabla y ayudada de una piedra, o mortero, muele los dientes de ajo con la sal, la pimienta y el comino.

Una vez seca la carne, procede a sazonarla con la mezcla anterior y luego pasa la presa por la harina de maíz previamente tamizada.

Calienta el aceite y fríe enseguida la presa, tapando bien; una vez dorado ambos lados, resérvalos en papel absorbente.

Sirve el plato acompañado de papas sancochadas doradas, ensaladas o la guarnición que elijas.

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PICANTE DE PAPA CON CUY FRITO ( PLATO CAJAMARQUINO)

Receta:

- 1 kg papa amarilla
- 1 cuy entero 

 - 3 tzs aceite
- 1/4 kg ají panca molido
- 1/4 kg ají mirasol molido
- 1 cda ajo molido
- sal

Preparación:

 Lave bien las papas y colóquelas en una olla. Cúbralas con agua y cocínelas a fuego medio durante 20 minutos. Vote el agua deje enfriar ; pele las papas y córtelas en trozos. Reserve.
sazone el cuy con sal. En una sartén o en una olla grande, caliente el aceite a fuego bajo.

 Incorpore el cuy, tape la sartén y fría durante ocho minutos aproximadamente. Retire la tapa, suba a fuego alto y fría durante ocho minutos más, hasta que el cuy esté dorado y crocante. Escúrralo y reserve.

Aparte, en una sartén a fuego medio caliente dos cucharadas del aceite en el que se frío el cuy y dore los ajíes. Agregue el ajo, mezcle y fría durante cinco minutos. Incorpore  los trozos de papa. Sazone con sal, remueva y retire del fuego. Sirva el cuy frito con el picante de papas.

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CHICHARRON DE CERDO

Ingredientes: ● 2 kilos de cerdo trozados (de preferencia las costillas)  ● 2 kilos de papas sancochadas  ● 2 kilos de choclos sancochados (ó mote)  ● 1 cebolla (cortada en juliana)  ● yerbabuena  ● sal  Preparación:  En una olla grande y gruesa (o perol) se ponen 1 taza de agua y se vierten los 2 kilos de chancho.  Dejar hervir hasta que el agua se consuma y las carnes empiecen a rezumar su propia grasa.  Sazonar sólo con sal. Ir removiendo constantemente para que las presas se doren con regularidad.  Dorar las papas sancochadas en rodajas.  Servir con choclos ó mote de maíz, ensalada de cebolla, papa dorada, y la emblemática yerbabuena.

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