OCOPA

Ingredientes: (6 Personas)

• 6 papas amarillas peladas.
• 4 cebollas cortadas en trozos.
• 180 gr. de queso fresco en trozos.
• 1/4 taza de aceite.
• 6 ajíes mirasol amarillos.
• 4 dientes de ajos picados.
• 2 ramas de haucatay picadas.
• 4 galletas de vainilla.
• 125 gr. de maní tostado.
• 1/2 lechuga para decorar.
• 3 huevos duros.
• 6 aceitunas.
• Sal y pimienta. 

Preparación:

Sancochar las papas, cortarlas en mitades, acomodarlas en una fuente y reservar.

Retirar el tronco, las pepas y las venas de los ajíes, ponerlos a remojar en agua, retirarlos, secar y picarlos.

Freír las cebollas con los ajos, los ajíes y el huacatay, salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que todo este dorado, retirar y dejar enfriar.

Verter todo en la licuadora y agregar el queso, el maní, las galletas y un poco de leche para formar una textura cremosa, verificar la sazón.

Servir las papas cortadas encima de una hoja de lechuga y verter encima de ellas un poco de salsa de ocopa, adornar con una mitad de huevo duro y una aceituna.

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ESCABECHE DE PESCADO

Ingredientes :  6 filetes de pescado ½ taza de vinagre 2 cebollas grandes cortadas en cuñas 2 ají amarillo fresco 1 rama de hierbabuena Sal Pimienta Comino Harina en cantidad necesaria 1 ½ taza de aceite 4 cucharadas de ají mirasol en pasta 2 dientes de ajo molidos 2 choclos cocidos, cortados en tajadas gruesas 2 camotes cocidos, pelados y en tajadas gruesas 3 huevos cocidos Hojas de lechuga Preparación: Colocar el vinagre en un tazón, incorporar la cebolla, ají amarillo fresco cortado en tiras y hierbabuena. Sazonar con sal, pimienta y comino. Macerar por una hora. Lavar y secar los filetes de pescado. Salpimentarlos y pasarlos por harina. Freir los filetes en aceite caliente. Reservar. Freir en aceite, los ajos y el ají mirasol en pasta. Agregar el macerado de vinagre, cebolla, ají fresco y dar un hervor. Cubrir los filetes de pescado con la salsa. Dejar enfriar. Acomodar en fuente los filetes de pescado cubiertos con la salsa, adornando con hojas de lechuga, acompañados de choclos, camotes y huevos cocidos cortados en cuatro partes.

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HIGOS VERDES CALADOS

Ingredientes: 1 Kg. de higos verdes y tiernos. 2 Kg. de azúcar. Unas hojas o cogollos de higo si  se consiguen. Preparación: A los higos se les corta el tallito y en la parte más gruesa se le hace un corte en forma de cruz. Se ponen a hervir con suficiente agua hasta ablandar. Luego se le va añadiendo azúcar poco a poco (en varias partes) Se cocinan a fuego lento hasta que el almíbar espese y los higos estén brillantes y firmes.

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CAUSA RELLENA DE ATÚN

Ingredientes Para el Relleno:

• 1 lata de atún.
• 1 Taza de mayonesa
• 1 Cebolla pequeña cortada
• 3 Huevos hervidos cortados en ruedas
• 10 Aceitunas negras
• ¼ Libra de queso blanco en cubos
• 1 Aguacate cortado en lajas
• Perejil picado para adornar

Ingredientes Para la Causa :

• 3 ½ libras de papas amarillas
• 1 Cebolla picada
• 1 Cucharada de ají picado
• El jugo de 4 limones
• 2 Cucharadas de aceite
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En un recipiente, ponga el limón, la cebolla finamente picada, el ají, la sal y la pimienta; deje macerar.

Luego pele las papas, córtelas en pedazos, lávelas y póngalas al fuego en una olla con agua y sal, lleve a un hervor cocine por unos 15 a 20 minutos o hasta ablandar las papas y que puedan perforarse con un tenedor.

Escurra muy bien, triture hasta convertir en puré; incorpore la cebolla previamente macerada con todo el aderezo y mezcle hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

Adicione el aceite de poco en poco, mientras remueve hasta que los ingredientes estén bien ligados.

Seguidamente, mezcle en un recipiente el atún desmenuzado, la cebolla finamente cortada, la mayonesa; reserve.

Por último ponga en una fuente un tercio del puré. Dispérselo por todo el recipiente de modo de hacer una capa.

Adicione la mitad de la mezcla del atún; extienda el segundo tercio del puré para formar la segunda capa y seguidamente ponga el atún restante; luego las lonjas de aguacate y cubra con el puré restante.

Decore con los huevos y las aceitunas, poniendo en el centro los dados de queso; finalmente empolvore con el perejil y lleve al refrigerador por una hora y media.

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CALDO DE GALLINA

INGREDIENTES:

• 1 Kg de Gallina cortada en presas. 
• 125 g  de fideos largos.
• 4 papas medianas peladas, pueden ser amarillas o blancas. 
• 1 trozo pequeño de Kion.
• 1 tallo de apio.
• 4 huevos cocidos sin estar muy duros.
• 1 cubito de caldo de concentrado de gallina.
• Cebolla china picada (parte verde)
• Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

Colocar las presas de gallina en una olla, agregar agua y llevar a hervir por 45 minutos aproximadamente a fuego medio.

Luego agregamos el apio, el cubito de gallina y las papas enteras peladas. Dejar cocinar por 5 a 10 minutos más. 

Con la olla destapada agregar los fideos y cocinar 10 minutos más. 

Servir el caldo con la presa de gallina, el huevo cocido y una papa por persona. 

Agregar encima de ello, la cebolla china picada.

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TALLARINES VERDES CON HIGADO

Ingredientes: 

• ½ kilo de hígado 
• ½ kilo de fideo tallarín 
• 1/8 kilo albahaca 
• ¼ kilo de espinaca 
• 3 cucharadas de ají amarillo 
• 1  cebolla 
• 1 cucharada de ajos 
• ½ taza de leche evaporada 
• ¼ taza de queso fresco 
• 1/3 de aceite vegetal 
• 2 cucharadas de ají colorado 
• Sal yodada, pimienta, comino al gusto 

Preparación :

Poner los fideos en agua y adicione una cucharadita de aceite para que no se peguen; hervir por 8 a 10 minutos. 

Lavar y licuar las hojas de albahaca y espinaca.

En una olla dorar en aceite vegetal la cebolla picada en cuadritos, los ajos y el ají amarillo molido; adiciona la albahaca y espinaca licuada, el queso, la leche y sal yodada, revolver constantemente hasta lograr una salsa homogénea. 

Condimentar el hígado con pimienta, comino, ajo molido, sal yodada y freír en aceite vegetal.

Sirve los tallarines acompañados de la salsa verde y el hígado frito.

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CABRITO A LA NORTEÑA

Ingredientes : (para 6 personas)

1 kg  de cabrito, en trozos  2 tazas de chicha de jora  3 cebollas de rabo, picadas (se puede reemplazar por cebolla roja)  3 ajíes amarillos frescos, sin venas ni semillas, picados  1/2 taza de culantro, picado Aceite vegetal, la cantidad necesaria 1 cucharada de ajo molido Ají panca molido, al gusto 1 cucharadita de orégano Sal  Pimienta  Preparación:  Limpiar bien los trozos de cabrito, eliminando la mayor cantidad de grasa posible. Verter en un recipiente la chicha de jora, sal, pimienta y los trozos de cabrito. Macerar durante 2 horas aproximadamente. Echar aceite en una olla y cuando esté caliente agregar el ajo, el ají panca y el orégano y cocinar unos minutos a fuego medio. Probar el picante y agregar más ají si se desea. Agregar el líquido de la maceración, culantro, ají amarillo, y la cebolla. Mezclar todo. Secar los trozos de cabrito y dorarlos a fuego alto en una sartén con poco aceite para sellar la carne rápidamente. A medida que se van dorando colocarlos en la olla con los demás ingredientes. Dar un hervor y luego bajar el fuego para que se cocine lentamente, tapado y sin hervir por 2 horas aproximadamente. Cocinar hasta que el cabrito esté muy tierno. Chequear la sazón. Si es necesario agregar más agua para evitar que se seque. Agregar unas gotas de limón al final de la cocción. Acompañar con arroz blanco y yuca cocida o también acompañarlo con frejol panamito.

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