CABRITO A LA NORTEÑA

Ingredientes : (para 6 personas)

1 kg  de cabrito, en trozos  2 tazas de chicha de jora  3 cebollas de rabo, picadas (se puede reemplazar por cebolla roja)  3 ajíes amarillos frescos, sin venas ni semillas, picados  1/2 taza de culantro, picado Aceite vegetal, la cantidad necesaria 1 cucharada de ajo molido Ají panca molido, al gusto 1 cucharadita de orégano Sal  Pimienta  Preparación:  Limpiar bien los trozos de cabrito, eliminando la mayor cantidad de grasa posible. Verter en un recipiente la chicha de jora, sal, pimienta y los trozos de cabrito. Macerar durante 2 horas aproximadamente. Echar aceite en una olla y cuando esté caliente agregar el ajo, el ají panca y el orégano y cocinar unos minutos a fuego medio. Probar el picante y agregar más ají si se desea. Agregar el líquido de la maceración, culantro, ají amarillo, y la cebolla. Mezclar todo. Secar los trozos de cabrito y dorarlos a fuego alto en una sartén con poco aceite para sellar la carne rápidamente. A medida que se van dorando colocarlos en la olla con los demás ingredientes. Dar un hervor y luego bajar el fuego para que se cocine lentamente, tapado y sin hervir por 2 horas aproximadamente. Cocinar hasta que el cabrito esté muy tierno. Chequear la sazón. Si es necesario agregar más agua para evitar que se seque. Agregar unas gotas de limón al final de la cocción. Acompañar con arroz blanco y yuca cocida o también acompañarlo con frejol panamito.

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PAPA RELLENA

INGREDIENTES: 

- 1 kilo de papas blancas sancochadas

- ¼ de kilo de carne molida

- 1 cebolla mediana picada

- 1 tomate mediano picado

- 1 huevo duro

- Sal, pimienta, comino, ajos, orégano

- Nuez moscada

- Pasas, vinagre, aceitunas

- Un puñado de harina

- Manteca

PREPARACIÓN:

Pelar, prensar y amasar las papas con un poco de harina y sal.

Por otro lado preparar el relleno friendo los ajos, cebolla picada , tomate, orégano, sal, pimienta y nuez moscada. Luego, colocar sobre este preparado la carne molida. 

Freir bien y agregar un chorrito de vinagre, las pasas, aceitunas y huevo duro picado. 

Rellenar con este picadillo las porciones de masa de papa, y le damos forma de huevo. 

Finalmente, pasar las papas por huevo batido y envolver en harina para que quede crocante al momento de freirlos en abundante aceite caliente.

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ARROZ CON POLLO

Ingredientes : (para 8 personas) 8 presas de pollo ½ taza de aceite 1 cebolla mediana picada en cuadritos 3 dientes de ajo picados ½ taza de ají amarillo fresco licuado 1 taza de culantro molido 2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar) 3 tazas de arroz 1 taza de arvejas (guisantes) ½ taza de choclo desgranado (maíz) 2 ½ taza de agua hirviendo ½ taza de cerveza Sal Pimienta Preparación: Salpimentar y freír las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas. Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el ají y el culantro. Colocar las presas de pollo nuevamente, añadir la cerveza y seguir cocinando hasta que el pollo esté listo. Retirar las presas, sin dejar que se enfríen. Incorporar el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento. Mezclar bien.  Agregar el agua, rectificando la sazón y llevar a hervir. Bajar el fuego y seguir cocinando 20 minutos más hasta que el arroz esté cocido. Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con tiras de pimiento.

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ANTICUCHOS DE RES

Ingredientes: 

• ½ kg. de corazón de res
• 1 cucharada de pimienta
• 1 cucharada de comino
• 2 cucharadas de ajos molidos
• ½ vaso de vinagre
• 2 cucharadas de ají panca
• ½ cucharadita de orégano  (si se desea)
• sal al gusto
• aceite
• ½ cucharadita de sazonador 

1 brocha  de hojas de panca de choclo. 

Guarnición:

Choclos tiernos

Papas sancochadas

Rocoto molido 

Preparación: 

Cortar el corazón en trozos sesgados, sacándole la grasa. En un tazón poner la pimienta, el comino, el ají panca, el orégano, la sal, los ajos y el vinagre (al gusto) y el sazonador. 

En este macerado colocar los trozos de corazón a que maceren por lo menos dos horas, pasado ese tiempo ensartar los trozos de corazón en palitos de caña. Se ponen tres trozos por palito. Calentar la parrilla de carbón. 

Al jugo del macerado de condimentos se agrega con una buena cantidad de aceite para embadurnar con la brocha los anticuchos mientras se fríen en la parrilla. La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando en la infusión golpeando con ella los anticuchos cada vez que se voltean. 

El brasero o parrilla debe tener suficiente carbón para que los anticuchos se cocinen a fuego fuerte. 

Se sirven acompañados de papa sancochada, choclo y rocoto molido.

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LOMO SALTADO

Ingredientes:

• 1 kg. de carne de res (bisteck, huachalomo, lomo fino)
• 1/2 kg. cebolla cortada a lo largo grueso
• 250 gr. de tomate y cortado a lo largo
• 1 kg. de papas cortadas para freírlas
• Sal, pimienta y ajos al gusto
• Sillao 
• 1/2 taza de perejil picado, 
• Vinagre
• Aceite 

Preparación:

Freír las papas en regular cantidad de aceite bien caliente.

Las papas que se van friendo sacarlo en un recipiente en el que haya colocado papel toalla o servilletas de papel, para absorber el aceite.

Lavar la carne y escurrir bien, luego sazonarla con sal, pimienta, ajos y sillao, y de preferencia dejar reposar.

En una sartén con aceite bien caliente freír la carne picadita en partes, procurando flambearla para obtener un delicioso sabor.

Para obtener el flambeado es necesario calentar el aceite hasta que se vea que este comienza a humear, en ese momento echar la carne, o cebolla y tomate y mover un poco la sartén, obteniendo así las llamas dentro de la sartén.

Luego de echar la cebolla y el tomate en el aceite caliente, proceda a agregar un chorrito de vinagre que es lo que va a producir el flambeado, obteniendo así el sabor característico del lomo saltado. Agregar sal al gusto.

Una vez cocinadas la carne, cebolla y tomate mezclar con las papas fritas y el perejil picado. Revisar la sal.

Acompañar con arroz blanco graneado.

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CAU CAU

Ingredientes:

• 750 gr. de mondongo precocido y cortado en cubos
• 1 1/2. kg de papa, pelada y cortada en cubos
• 3 cdas. de ají escabeche molido
• 01 cdta. de palillo
• 08 ramitas de perejil deshojadas y picadas
• 04 ramitas de hierba buena deshojadas y picadas
• 1 cebolla grande cortada en cubitos
• 01 cubito de pollo
• 1 cdta de  ajos
• Aceite 
• 250 gr. de arvejitas verdes peladas
• 250 gr de zanahoria picada en cubitos.

Preparación:

Lavar bien el mondongo, escurrir y quitar si tuviera la grasa.

Luego poner a sancochar el mondongo con un trozo de pan para que absorba el olor. Guardar el caldo.

En una olla freír bien la cebolla y el ají escabeche, agregar los ajos, palillo, papa, arvejitas, zanahoria, sal, mitad del perejil y hierba buena picadas, un poco del caldo de mondongo, cubito de pollo dejar cocinar, cuando este casi cocinada la papa, agregar el mondongo, revisar la sal, si necesita agregar más caldo y finalmente el resto de hierba buena y perejil. Servir con arroz blanco.

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POLLO A LA BRASA

Ingredientes: 

• Un pollo entero sin vísceras bien lavado
• Media cucharada de romero
• Una cucharada de sal
• Media cucharadita de comino
• Una cucharada de sillao
• Media cucharadita de pimienta molida
• Un cuarto de taza de cerveza negra
• Dos cucharadas de vinagre blanco
• Dos cucharadas de ajo licuado
• Media cucharada de ají panca molido

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes y embadurnar el pollo completamente y dejar macerar por espacio de tres horas, luego llevar a las brasas de carbón sin fuego, procurando que esté tapado en todo momento y darle vuelta a los 20 0 30 minutos procurando que se dore bien.

Se sirve con papas fritas, una ensalada fresca y cremas al gusto.

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