SANCOCHADO (CAJAMARCA)

El sancochado o puchero cajamarquino es el plato tradicional de las fiestas de carnaval. Se elabora con gallina, el pecho de la ternera y un poco de pellejo del cerdo. Las guarniciones son plátanos, yucas, camotes, choclos, repollos, zanahorias y garbanzos. Es un plato contundente que fusiona con excelencia de aromas y sabores diversos.

INGREDIENTES:

- 1 kilo de pellejo fresco de chancho, cortado en 12 trozos

- 1 kilo de percho de ternera cortado en 12 trozos

- 12 piernas pequeñas de gallina

- Agua

- 1 repollo de tamaño regular

- ¼ de kilo de garbanzos

- 3 choclos verdes grandes, cortados en 4 partes 

- 1 kilo de zanahorias cortadas en tiras

- 1 kilo de yuca, pelada y cortada

- 1 rama de apio 

- 1 rama de orégano

- 1 kilo de camote, pelado y cortado

- 3 plátanos verdes pelados y cortados en 4 partes

- 1 ají verde entero

- 1 cda de ají huacatay molido

- Sal

PREPARACIÓN:

Cocine las carnes en una olla de barro y cubra con agua. Sazone con sal. Una vez cocidas, retire las presas y en este caldo cocine el repollo, los choclos, las zanahorias y las yucas, junto con el apio y el orégano.

Sancoche por separado el camote y los plátanos. Retire y cuele. Agregue el caldo de verduras. Añadas las carnes y hierva hasta que se integren todos los sabores. Sirva el caldo en un tazón y los ingredientes sólidos en una fuente. Acompañe con ají verde y de huacatay.

Fuente:http://cajamarcaentumesa.blogspot.pe/

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CALDO VERDE (cajamarca)

Es el plato más popular de la zona rural de Cajamarca y se afirma que tiene un importante valor nutricional y energético. 

En el campo, la base de su preparación es la hierba “chamqa” que se cultiva en todas las huertas, pues sus hojas le dan un sabor y un olor especial. Es costumbre prepararlo en el desayuno.

Al momento de moler en el batan de piedra, le agregan otras hierbas como paico, ruda, muña, huacatay, culantro, honrada y pacha chamcas. 

A ese preparado le llaman “verde” y se adereza con sal y lo colocan en un mate para que cada persona se sirva a su gusto.

En la ciudad, para los entendidos, el caldo se convierte en chupe cuando le agregan huevos y quesillos.

En algunos restaurantes conocidos de Cajamarca le añaden también pedazos pequeños de chicharrón y omiten el uso de la “chamqa”.

INGREDIENTES:

- 1 k de papa amarilla 

- 10 ramas de paico

- 10 ramas de perejil

- 6 ramas de ruda

- 2 huevos

- 250 gr de cuajada o quesillo

- sal

PREPARACIÓN:

Deshoje, el paico, el perejil y la ruda. Antes de moler las hojas quite el amargor chancándolas un poco y escurra el líquido. En una olla mediana ponga a hervir agua y agregue las papas peladas y cortadas en cuatro.

Cuando las papas se hayan cocido, añada los huevos “chicoteados”, es decir, perfore un hueco en el huevo, sacuda el contenido y viértalo en el caldo. 

Sazone con sal e incorpore las hierbas molidas. Mueva y sirva con un trozo de quesillo o cuaja

Fuente: cajamarcaentumesa.blogspot.pe/

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CEVICHE DE HONGOS (CAJAMARCA)

A los hongos se les llama también la “callampa del pino” y en los últimos años, gracias a las innovaciones del chef Walter Balarezo, se han convertido en un apreciado ingrediente de la cocina gourmet en saltados, guisos y ceviches.

INGREDIENTES: 

- 180 gr. de hongos

- 1 cebolla roja cortada a la pluma

- 200 ml de zumo de limón

- 3 cdas o 100gr de culantro picado

- 1 o 2 ajíes limos, picados sin venas

- cancha

- camote sancochado

- agua

- sal

PREPARACIÓN:

Remoje los hongos en agua durante una hora, lave y escurra. Corte en trozos medianos y colóquelos en un recipiente frio. Agregue la cebolla cortada en pluma, el zumo de limón, el ají limo y el culantro picado.

Sazone, mezcle y repose unos minutos para que los hongos se maceren. 

Sirva acompañado con cancha y camote sancochado.

Fuente:http://cajamarcaentumesa.blogspot.pe/

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FRITO CAJAMARQUINO

La papa con las vísceras del chancho bien aderezadas y fritas es un plato muy popular. 

En los alrededores de los mercados y plazas, así como las fiestas patronales abundan las carretillas de vendedores que lo ofrecen. 

Últimamente se sirve acompañado con ceviche de pejerrey.

INGREDIENTES: 

- 1 kilo de menudencia de chancho

- 2 kilos de papa blanca

- 20 gr de manteca de chancho

- 1 cda de ajos

-1 cda de achote molido

- 1 cda de azafrán molido

- sal

- ½ taza de cebolla china picada

- ½ taza de hierbabuena picada

- 1 cda de orégano

PREPARACIÓN:

Sancoche la menudencia, retire del fuego y corte en trozos pequeños.

Aparte, pele las papas corta en cuadrados y sancoche con una pisca de sal. 

Retire y cuele aplasta las papas un poco.

Prepare un aderezo con la manteca con el ajo, achote, azafrán y la sal al gusto. Cuando esté listo, agregue la menudencia. Luego añada la papa. Mezcle todo los ingredientes con una cucharada de palo.

Revuelva la cebolla china, la hierbabuena y el orégano en un tazón decore este preparado cada porción del frito. Sirva caliente.

Fuente:http://cajamarcaentumesa.blogspot.pe/

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JAMÓN AHUMADO( estilo cajamarquino)

Una tajada de jamón ahumado es un festín de sabores. De origen hispano, su elaboración se adecuo a los fogones serranos. 

INGREDIENTES:

- 1 pierna de chancho

- 1 ramo de romero

- salitre

- sal

PREPARACIÓN:

Desgrase superficialmente la pierna con cuidando de conservar las formas musculares. Mezcle la sal y el salitre en la siguiente proporción: 

1 kilo de sal por 2 cucharaditas de salitre. Con esta mezcla unte y frote diariamente la pierna, tantos días kilos peso después de a verla salado los días requeridos pase la pierna por la prensa, sea rustica -piedra-o artesanal- carpintero. 

Si pesa hasta 5 kilos deje en la prensa durante 24 horas, y si pesa entre 5 o 10 kilos deje 48 horas en ella.

Luego cuelgue la pierna prensada sobre un fogón de leña y exponga al humo durante 15 días como mínimo. 

Antes de cocinarla desagüe 24 horas antes y hierva con el romero hasta que esté cocido. 

Sirva las lonjas del jamón con zarza de cebolla y trozos de yuca.

Fuente:http://cajamarcaentumesa.blogspot.pe/

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CECINA SHILPIDA (plato típico de Cajamarca)

Es una deliciosa mezcla de carne seca, sea de cerdo o vacuno, “Shilpida”, es decir, deshilachada y frita, con aderezo y huevos batidos.

INGREDIENTES:

- ½ kilo de cecina

- 2 huevos 

- Ají especial

- Sal, pimienta y comino al gusto

- ½ kilo de cancha

PREPARACIÓN:

Asar la cecina en brasa. Chancarla en un batán, desmenuzarla. Hacer un aderezo con aceite caliente, ají especial, pimienta, comino y ajos. Agregar la cecina desmenuzada y por ultimo los huevos batidos.

Acompañar con cancha, o también con mote de maiz.

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Entraña a la parrilla con risotto de quinua al ají amarillo

INGREDIENTES: - ½ cebolla picada  - 1 diente de ajo molido  - 5 cucharadas de crema de ají amarillo (no picante)  - 5 cucharadas de vino blanco  - 120 gramos de quinua previamente cocida por 12 minutos  - 3 cucharadas de crema de leche  - 3 cucharadas de queso parmesano rallado  - 15 gramos de mantequilla  - 3 espárragos verdes cocidos  - 50 gramos de setas y champiñones salteados  - caldo de pollo  PREPARACION: Cocinar la cebolla y el ajo lentamente en una sartén con aceite de oliva hasta formar casi una pasta. Incorporar la crema de ají amarillo y cocinar unos minutos más hasta que se reduzca un poco, desglasar con vino blanco. Añadir la quinua y el caldo, reducir un poco, luego, agregar la crema, el queso, mantequilla y rectificar el sabor condimentando. Finalmente, servir con espárragos y champiñones, acompañado con la entraña cocinada a la parrilla.  Fuente: www.peru.travel

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